Devant la croissance de la population canadienne, à laquelle s’ajouteront près de 19 millions de personnes supplémentaires d’ici 2074 selon Statistique Canada, de nombreuses solutions de remplacement sont envisagées pour répondre à la demande future en protéines animales tout en assurant la durabilité et le bien-être des élevages. Parmi ces solutions, la viande cultivée en laboratoire, mieux connue sous le terme « viande synthétique », suscite encore une réticence notable chez les consommatrices et les consommateurs. Les opinions sont largement divisées en ce qui concerne les avantages et les inconvénients de cette biotechnologie novatrice.

Dans l’éclat tamisé d’un restaurant de Sydney, la métropole australienne, un client déguste une portion délicate de foie gras riche et fondant. Avec la croûte caramélisée dorée et la saveur prononcée et onctueuse du foie gras, le client est loin de se douter que son palais vient d’être séduit par l’un des plus rares aliments au monde : le foie gras de caille japonaise. Sa production, autrefois irréalisable en raison de la petite taille de cet oiseau, incarne désormais une innovation majeure en matière de gastronomie durable. Développé par la société australienne Vow, ce foie gras est issu de cellules de cailles cultivées en laboratoire et n’implique pas le recours au gavage d’oiseaux, une pratique controversée pour ses répercussions sur le bien-être animal [1]. Alors que l’Australie a autorisé la mise en marché du foie gras de caille fabriqué en laboratoire en juin 2025, la commercialisation de produits de viande synthétique *, aussi appelée « viande cultivée en laboratoire » ou « viande in vitro », continue de susciter des réserves chez plusieurs consommatrices et consommateurs, y compris au Canada, où les débats sur leur acceptabilité sociale, leurs répercussions environnementales et leur innocuité se poursuivent [2].

Un foie gras sans abattage

Historiquement, pour savourer un bon foie gras, les oiseaux devaient être élevés, gavés, puis abattus. Aujourd’hui, consommer un foie gras sans passer par l’élevage et le gavage n’a rien d’un scénario futuriste. C’est la réalité de l’agriculture cellulaire *, un ensemble de méthodes innovantes qui permettent de créer des produits de consommation en cultivant des cellules animales ou végétales en laboratoire [3]. La viande synthétique, qui découle de l’agriculture cellulaire, permet désormais de proposer une variété de produits carnés * au public tout en limitant l’élevage et l’abattage intensifs, et en réduisant l’empreinte écologique des productions conventionnelles.

Contrairement aux produits sans viande (ou fausses viandes) qui simulent le goût et la texture de la viande à partir de produits végétaux, la viande synthétique est un produit de viande cultivé en laboratoire à partir de cellules souches *issues d’animaux. Lorsqu’elles sont maintenues dans des bioréacteurs * contenant un milieu de culture qui favorise leur multiplication, ces cellules sont capables de se développer, puis de s’organiser en tissus musculaires pouvant par la suite être façonnés en des produits carnés variés (p. ex. foie gras, pâtés, viande hachée, galettes de viande) [4].

La viande cultivée en laboratoire n’est pas chose nouvelle. En fait, le concept qui vise à produire des découpes distinctes de poulet dans un milieu favorable à leur croissance avait déjà été évoqué en 1931 par Winston Churchill, dans son essai Fifty years hence [5]. Dans les années 1980, le chercheur néerlandais Willem van Eelen, gradué de l’Université d’Amsterdam en psychologie et en médecine, s’est également penché sur le sujet, préoccupé par les enjeux liés à l’alimentation d’une population mondiale en pleine croissance après la Seconde Guerre mondiale. Ce n’est toutefois qu’en 1999 que son idée de viande synthétique a officiellement été brevetée. Quelques années plus tard, en 2013, le chercheur néerlandais Mark Post, membre de l’équipe fondatrice de recherche et développement du D^r van Eelen (issue d’un consortium dédié à la viande in vitro et financé par le gouvernement néerlandais) a présenté la toute première galette de viande cultivée en laboratoire [6]. Cette galette, produite à partir de cellules musculaires prélevées par biopsie * sur une vache vivante, avait nécessité près de trois semaines de travail et un financement de 250 000 € (environ 408 000 $ CA) [7].

Depuis, les avancées technologiques dans le domaine de la culture cellulaire et du génie biologique ont permis à de nombreuses entreprises de réduire les coûts associés à la production de viande synthétique en laboratoire, dans l’objectif de les rendre commercialisables en tant que solution durable pour remplacer la viande traditionnelle. Ces avancées s’inscrivent dans un contexte de croissance démographique mondiale et d’urbanisation accélérée, où la demande en protéines animales devrait augmenter de 21 % entre 2020 et 2050 [8]. À l’heure actuelle, près d’une quarantaine d’entreprises établies dans 16 pays, dont le Canada, se concentrent sur le développement et la production de viande cultivée en laboratoire afin de répondre à cette demande grandissante [9].

Du laboratoire à l’assiette

Fabriquer de la viande synthétique est un peu comme cuisiner en laboratoire avec de l’équipement de culture cellulaire, de biologie moléculaire et de biologie synthétique à la fine pointe de la technologie. Le concept est simple : élaborer des produits carnés à partir de cellules prélevées sur des animaux vivants en évitant les processus d’élevage et d’abattage du bétail. La viande synthétique est préparée en quatre étapes principales, soit la collecte de cellules, la prolifération cellulaire *, la différenciation cellulaire * et la transformation en produits finis.

D’abord, des cellules sont prélevées par biopsie sur des tissus d’animaux vivants ou des ovules fécondés. Les cellules sont sélectionnées selon leur capacité à se multiplier et à se développer en d’autres types de cellules musculaires. La majorité du temps, des cellules souches ou des cellules satellites * sont utilisées dans le processus en raison de leur habileté à se multiplier et à se transformer en cellules musculaires, adipeuses ou conjonctives, qui sont les composantes principales de la viande [10]. Les cellules isolées sont ensuite placées dans des bioréacteurs, à l’intérieur desquels les conditions environnementales (p. ex. température, pH, taux d’oxygène) sont contrôlées. Cela permet de cultiver les cellules dans des milieux nutritifs riches en facteurs de croissance, en vitamines, en protéines et en glucides, ce qui favorise leur multiplication, puis leur différenciation [11]. Au moyen de techniques telles que l’impression 3D et les stimulations biochimiques, mécaniques, électriques et magnétiques, les cellules matures sont transformées en une première structure de tissu musculaire pouvant, à son tour, être façonnée en différents produits à base de viande [12]. Le résultat final a l’apparence, le goût et la texture des produits carnés couramment consommés à l’échelle planétaire, sans toutefois entraîner les répercussions environnementales normalement associées à l’élevage traditionnel du bétail, telles que la dégradation des sols liée aux cultures intensives visant à alimenter le bétail, la déforestation, la contamination des eaux souterraines et de surface par l’épandage de fumier, ainsi que les émissions de gaz à effet de serre [13].

Bien qu’elle semble constituer une solution durable par rapport à l’élevage traditionnel, la production de viande synthétique en laboratoire est loin de représenter une solution zéro déchet. Un certain paradoxe découle en effet de cette pratique, puisqu’elle requiert une quantité considérable de matériels spécialisés à usage unique (p. ex. pipettes, gants, fils protecteurs) qui sont rarement ou pas recyclables en raison du risque de contamination biologique associé à leur utilisation. Par ailleurs, une étude publiée en 2024 par des chercheuses et des chercheurs de l’Université de Californie suggère que la production de viande cultivée en laboratoire générerait une empreinte de carbone supérieure à celle des productions de viande traditionnelles, en raison de l’utilisation de milieux de culture hautement raffinés, dont la fabrication selon les standards pharmaceutiques est associée à des procédés complexes et énergivores [14]. La nécessité de recourir à des milieux de culture de qualité pharmaceutique, à des infrastructures et à de l’équipement hautement spécialisé, ainsi qu’à des matériaux à usage unique, augmente considérablement les coûts de fabrication de la viande synthétique, ce qui constitue un facteur limitant pour sa production à grande échelle. Néanmoins, malgré ses nombreuses promesses en tant que solution de remplacement durable, écologique et technologique à l’élevage traditionnel, cette biotechnologie amène son lot de questions quant à l’innocuité et à la salubrité de ses produits.

Des dangers imperceptibles

Comme pour l’ensemble des industries du secteur agroalimentaire, la fabrication de viande synthétique comporte de nombreuses étapes au cours desquelles les matières premières, l’environnement de fabrication ainsi que les produits finis sont susceptibles d’être contaminés par des agents microbiologiques ou chimiques si les procédures en matière d’hygiène et de salubrité ne sont pas respectées.

Sur le plan microbiologique, les matières premières utilisées pour la production de viande synthétique en laboratoire peuvent constituer le point d’entrée de divers agents pathogènes si elles ne sont pas correctement manipulées [15]. Les milieux de culture utilisés pour la croissance des cellules, qui sont riches en nutriments, peuvent également favoriser la prolifération de bactéries responsables d’infections ou d’intoxications alimentaires, telles que Listeria monocytogenes, Escherichia coli, ainsi que des sous-espèces de Salmonella enterica. Certaines bactéries, comme Listeria monocytogenes, peuvent aussi former des biofilms * sur les surfaces de production, notamment à l’intérieur des bioréacteurs, ce qui rend leur désinfection plus difficile et augmente le risque de contamination croisée lors de la fabrication de viande synthétique en laboratoire [16]. Sur le plan chimique, certains produits utilisés pour promouvoir la croissance cellulaire ou contrôler la contamination bactérienne sur les surfaces de production, ainsi que certains additifs alimentaires visant à améliorer la texture et le goût des produits alimentaires, sont également susceptibles de présenter un risque allergique ou de toxicité pour les consommatrices et les consommateurs si leur concentration dépasse un certain seuil dans les produits finis [17].

Devant l’intérêt croissant de nombreuses entreprises partout dans le monde à commercialiser des produits carnés cultivés en laboratoire, les autorités gouvernementales sont aujourd’hui confrontées à la nécessité de mettre en œuvre une réglementation axée sur une analyse approfondie des dangers microbiologiques et chimiques associés à ces produits. L’implantation de procédures opérationnelles standards, le respect des bonnes pratiques de fabrication, l’analyse des risques et la maîtrise des points de contrôle critiques lors des étapes de production, ainsi que l’élaboration d’une définition de ce que sont les limites maximales de résidus constituent des étapes cruciales pour assurer la salubrité des produits de viande cultivée en laboratoire et pour renforcer la confiance du public à l’égard de ceux-ci [18].

En Amérique du Nord

En 2023, le département de l’agriculture des États-Unis a donné le feu vert aux entreprises californiennes Upside Foods et Good Meat pour commercialiser leurs produits dérivés de viande de poulet cultivée en laboratoire [19]. Toutefois, depuis 2024, les États de l’Alabama, de la Floride, de l’Indiana, du Mississippi, du Montana, du Nebraska et du Texas ont interdit sur leur territoire la fabrication, la vente ou la distribution de viande cultivée en laboratoire [20]. Parmi les inquiétudes soulevées par les autorités figurent les effets à long terme sur la santé des consommatrices et des consommateurs, l’acceptabilité du produit, le manque d’informations sur les procédés et les standards de fabrication, ainsi que la menace pesant sur la pérennité des élevages traditionnels [21].

Au Canada, les technologies d’agriculture cellulaire, comme celle de la viande synthétique, demeurent assez méconnues pour de nombreuses personnes. Selon les résultats d’un sondage mené en 2021 par Agriculture et Agroalimentaire Canada portant sur les attitudes des consommatrices et des consommateurs relativement aux technologies agricoles novatrices, seuls 32 % des répondantes et des répondants affirmaient connaître ces biotechnologies, tandis que 47 % se disaient favorables à leur utilisation dans le but de minimiser les répercussions environnementales associées aux productions animales traditionnelles [22]. Toutefois, malgré des perspectives prometteuses sur les plans écologique et éthique, l’acceptabilité sociale de ces biotechnologies demeure limitée. Une récente étude menée au Québec en 2020 auprès de 501 personnes révélait que seuls 18 % des répondantes et des répondants seraient prêts à consommer des produits de viande synthétique, tandis que 20 % envisageraient d’en acheter [23]. Cette réticence s’expliquerait notamment par le manque d’information face à cette biotechnologie, par les valeurs alimentaires des participantes et des participants au sondage, et par leur confiance envers les autorités responsables de la régulation de ces produits [24].

Bien qu’à ce jour, aucun produit de viande synthétique ne soit commercialisé au Canada, des initiatives comme celle de Cellular Agriculture Canada font la promotion de l’avancement des connaissances relatives aux produits issus de l’agriculture cellulaire [25]. Néanmoins, des défis législatifs et réglementaires doivent être surmontés. Pour l’instant, les aliments résultants de l’agriculture cellulaire sont considérés comme de nouveaux aliments en vertu du Règlement sur les aliments et drogues [26]. Par conséquent, une évaluation de l’innocuité basée sur les Lignes directrices sur l’évaluation de l’innocuité des aliments nouveaux [27], révisées en 2022 par Santé Canada, devra être effectuée avant que les produits de viande synthétique soient commercialisés. Par ailleurs, selon les ingrédients utilisés dans la fabrication des produits carnés en laboratoire et leurs risques pour la santé humaine et environnementale, des évaluations complémentaires par l’Agence canadienne d’inspection des aliments et par Environnement et Changement climatique Canada pourraient être requises avant la mise en marché des produits finis [28]. Les produits de viande synthétique pourraient également être soumis à des exigences supplémentaires en matière d’étiquetage relativement à leur composition et à leurs appellations officielles avant de se retrouver sur les tablettes des épiceries du pays [29].

Les produits de viande synthétique, comme le foie gras de caille japonaise cultivé en laboratoire, offrent une solution de remplacement potentielle à l’élevage conventionnel, contribuant ainsi à améliorer le bien-être animal en milieu agricole. Néanmoins, leur commercialisation au Canada soulève encore des questions quant à leur acceptabilité sociale et à la santé publique. La persistance des débats autour de cette biotechnologie témoigne de la nécessité d’effectuer des évaluations scientifiques rigoureuses et de proposer un encadrement législatif transparent, faute de quoi la viande synthétique pourrait rester une innovation contestée.

Lexique

Agriculture cellulaire : technologie consistant à produire des aliments habituellement dérivés d’animaux au moyen de techniques de culture cellulaire en laboratoire.

Biofilm : mince couche de bactéries qui peut se former sur des surfaces naturelles ou artificielles.

Biopsie : prélèvement d’une petite partie de tissu sur un organisme vivant.

Bioréacteur : appareil permettant de recréer les conditions favorables au développement et à la multiplication de cellules et de micro-organismes (p. ex. des bactéries).

Cellules satellites : cellules souches musculaires pouvant se différencier en tissu musculaire, adipeux, conjonctif ou osseux.

Cellules souches : cellules pouvant se différencier en n’importe quel tissu ou organe.

Différenciation cellulaire : processus par lequel des cellules souches se développent en des cellules spécialisées pour assurer une fonction biologique précise.

Produits carnés : aliments à base de viande crue, cuite ou transformée.

Prolifération cellulaire : augmentation du nombre de cellules par le processus de division cellulaire appelé « mitose ».

Viande synthétique : produit découlant de la culture cellulaire qui consiste à fabriquer un produit à base de viande à partir de cellules animales en laboratoire. La viande synthétique est aussi appelée « viande cultivée en laboratoire » ou « viande in vitro ».

Références : 

[1] Vow. (s. d.). Our Craft. https://www.forgedbyvow.com/our-craft

[2] Gorman, A. (2025, 19 juin). Australia’s first lab-grown meat will be on menus within weeks. The Guardian.

[3] Gouvernement du Canada. (2024, 24 juillet). Agriculture cellulaire. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/agriculture-cellulaire.html

[4] Ibid.

[5] Churchill, W. S. (1932). Thoughts and adventures. Rosetta Books.

[6] Gu, X., Wang, L., Liu, S., Valencak, T. G., Tan, L. P., Zhu, Y., Zhou, M. et Shan, T. (2025). The future of cultured meat: Focusing on multidisciplinary, digitization, and nutritional customization. Food Research International, 219, 117005. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117005

[7] Fernando, G. et Skaalure, S. (2021, 7 juillet). Cultivated meat was once a vision. Now it’s becoming a reality. Good Food Institute.https://gfi.org/blog/cultivated-meat-visionaries/

[8] Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. (2023). Pathways towards lower emissions: A global assessment of the greenhouse gas emissions and mitigation options from livestock agrifood systems. https://doi.org/10.4060/cc9029en

[9] Gu et al., op. cit.

[10] Ibid.

[11] Navare, S. et El-Moghazy, A. Y. (2025). Food safety considerations in the advancement of cultured meat: Evaluating novel ingredients. Future Foods, 11, 100639. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100639

[12] Gu et al., op. cit.

[13] Rahman, M. A., Akter, S., Ashrafudoulla, M., Han, S., Yoon, H. J. et Ha, S.-D. (2025). Overcoming risk of bacterial biofilm challenges in cultured meat production: Innovative strategies for safety and sustainability. Trends in Food Science & Technology, 162, 105086. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105086

[14] Risner, D., Negulescu, P., Kim, Y., Nguyen, C., Siegel, J. B. et Spang, E. S. (2024). Environmental impacts of cultured meat: A cradle-to-gate life cycle assessment. ACS Food Science & Technology, 5(1), 61-74. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c00281

[15] Navare et El-Moghazy, op. cit.

[16] Rahman et al., op. cit.

[17] Sogore, T., Guo, M., Sun, N., Jiang, D., Shen, M. et Ding, T. (2024). Microbiological and chemical hazards in cultured meat and methods for their detection. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(4), e13392. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13392

[18] Ibid.

[19] U.S. Food and Drug Administration. (2025, 3 juillet). Inventory of completed pre-market consultations for human food made with cultured animal cells. https://www.fda.gov/food/human-food-made-cultured-animal-cells/inventory-completed-pre-market-consultations-human-food-made-cultured-animal-cells

[20] Fitzgerald, M. (2025, 30 juin). Texas becomes seventh state to ban lab-grown meat. Stateline. https://stateline.org/2025/06/30/texas-becomes-seventh-state-to-ban-lab-grown-meat/

[21] Jacobs, A. et Anthes, E. (2025, 14 mars). Who’s afraid of lab-grown meat? The New York Times.https://www.nytimes.com/2025/03/14/science/whos-afraid-of-lab-grown-meat.html

[22] Gouvernement du Canada. (2024, 25 janvier). Les attitudes des consommateurs envers les technologies agricoles novatrices (2021). https://agriculture.canada.ca/fr/secteur/tendances-comportements-consommateurs/attitudes-consommateurs-technologies-agricoles-novatrices-2021

[23] Djatio Tchoupou, S. (2021). Acceptabilité sociale de la viande in vitro : approche psycho-expérimentale en ligne [mémoire de maîtrise, Université Laval]. CorpusUL. https://hdl.handle.net/20.500.11794/68944

[24] Perron, J.-D. (2022, 27 juillet). L’acceptabilité sociale d’une nouvelle technologie alimentaire : la viande de synthèse. [mémoire de maîtrise, Université du Québec à Montréal]. Archipel. https://archipel.uqam.ca/15694/

[25] Cellular Agriculture Canada. (s. d.). About cellular agriculture Canada (CAC). https://www.cellag.ca/aboutcac

[26] Règlement sur les aliments et les drogues. C.R.C., ch. 870. https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/c.r.c.,_ch._870/

[27] Gouvernement du Canada. (2022). Lignes directrices sur l’évaluation de l’innocuité des aliments nouveaux. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/legislation-lignes-directrices/document-reference/lignes-directrices-evaluation-innocuite-aliments-nouveaux-2006.html

[28] Gouvernement du Canada. (2024, 24 juillet). Agriculture cellulaire. https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/agriculture-cellulaire.html

[29] Ibid.